Igor Andrade e Thales Almeida -
Os agentes adoçantes são aditivos utilizados nos alimentos para aumentar ou destacar a doçura experienciada durante o consumo deles. Atualmente, na indústria alimentícia, a sacarose e os edulcorantes constituem os principais ingredientes do mercado que atendem à esse fim. A sacarose, popularmente conhecida como açúcar, é um carboidrato orgânico obtido a partir da cana. Trata-se de um item tradicionalmente consolidado e com presença expressiva nos hábitos alimentares da população brasileira. Contudo, dado seu valor calórico de 4kcal/g, o consumo exagerado está associado ao aumento das taxas de obesidade e diabetes diagnosticadas, cotidianamente, no país. Assim, há uma década, vem-se desenvolvendo um movimento que defende a substituição do açúcar pelos adoçantes, devido ao impacto negativo sobre a saúde. Os edulcorantes, ou adoçantes, são produtos sintéticos que podem ser produzidos tanto a partir de matérias primas naturais, quanto artificiais. Eles são dotados de um maior poder adoçante, além de não possuir calorias significativas. Deseja conhecer mais sobre o universo desses produtos para se alinhar a esse mercado consumidor em ascensão? O texto a seguir apresenta uma lista detalhada com as substâncias cujo uso é regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), no Brasil.A classe da sacarose
A sacarose mantém as propriedades sensoriais dos alimentos, como textura e sabor, inalteradas. Os agentes adoçantes dessa natureza apresentam composição praticamente idêntica e se diferenciam pelos processos de obtenção de cada um. Destacam-se:
- Açúcar cristal: Passa por uma etapa de refinamento que retira boa parte dos seus nutrientes. Por isso, apresenta cristais grandes, irregulares e transparentes, o que dificulta o seu dissolvimento. Muito utilizado na indústria alimentícia.
- Açúcar mascavo: Não passa por etapas de refinamento, portanto, conserva todos os nutrientes. Por isso, apresenta forma bruta, escura e úmida, tal como a rapadura.
- Açúcar refinado: Passa por várias etapas de refinamento e adições químicas que retiram a maior parte dos seus nutrientes. Por isso, apresenta cristais finos, regulares e brancos, o que facilita a sua dissolução. Comumente utilizado na confeitaria.
A classe dos edulcorantes
Os edulcorantes, diferentemente da sacarose, alteram propriedades sensoriais dos alimentos e apresentam formulações diferentes entre si. Destacam-se:
Edulcorantes artificiais
- Assulfame-K: Derivado do ácido acético. Apresenta capacidade adoçante 200 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 15mg/kg. Utilizado em alimentos, onde deixa um sabor residual amargo. Entretanto, deve ser evitado por pacientes hipertensos, pois contém um sal em sua composição.
- Aspartame: É derivado da combinação dos aminoácidos fenilalanina e ácido aspártico. Apresenta capacidade adoçante 200 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 40mg/kg. Utilizado em alimentos e medicamentos, onde atua com doçura similar à da sacarose e não deixa sabor residual. Entretanto, deve ser evitado por pacientes fenilcetonúricos, pois contém fenilalanina em sua composição.
- Ciclamato: Derivado do petróleo. Apresenta capacidade adoçante 40 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 11mg/kg. Utilizado em alimentos, cosméticos e medicamentos, onde deixa um sabor residual amargo e azedo. Entretanto, deve ser evitado por pacientes hipertensos, pois contém um sal em sua composição.
- Sacarina: Derivada do petróleo. Apresenta capacidade adoçante 500 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 5mg/kg. Utilizada em alimentos, cosméticos e medicamentos, onde deixa um sabor residual adstringente, amargo e ferroso. Entretanto, deve ser evitado por pacientes hipertensos, pois contém um sal em sua composição.
- Sucralose: Derivada da molécula de açúcar modificada. Apresenta capacidade adoçante 800 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 15mg/kg. Utilizada em alimentos, onde atua com doçura similar à da sacarose e não deixa sabor residual.
Edulcorantes naturais
- Frutose: Derivada de frutas, mel e cereais. Apresenta capacidade adoçante 170 vezes maior que a da sacarose e possui o mesmo valor calórico dela, 4kcal/g. Utilizada como sua substituta direta nos alimentos, devido à semelhança de propriedades químicas com a sacarose. Entretanto, deve ter seu consumo moderado para pacientes diabéticos, pois afeta a glicemia.
- Stévia: Derivada da planta Stevia rebaudiana bertoni. Apresenta capacidade adoçante 300 vezes maior que a da sacarose e possui recomendação de consumo máximo diário de 5,5mg/kg. Utilizada em alimentos, onde deixa um sabor residual amargo.
- Sorbitol: É derivado de frutas e algas marinhas. Apresenta capacidade adoçante 0,5 vezes menor que a da sacarose e não possui recomendação de consumo máximo diário. Comumente utilizado em guloseimas e medicamentos, onde deixa um sabor residual refrescante. Entretanto, seu consumo deve ser moderado, pois tem efeito laxante.
- Xilitol: É derivado de um carboidrato presente em madeiras. Apresenta capacidade adoçante igual à da sacarose e não possui recomendação de consumo máximo diário. Comumente utilizado em guloseimas, cosméticos e medicamentos, onde deixa um sabor residual refrescante.